Молоко и молочные товары. Презентация - Исследовательский проект «Молоко и молочные продукты Презентация на тему молоко и молочные продукты

Молоко и молочные продукты Применяют коровье молоко как в натуральном виде, так и продукты его переработки: обезжиренное молоко, сливки, сыворотка. Используют и различные консервированные виды молока: сгущенное с сахаром и без сахара, сухое.

Молоко повышает пищевую ценность кондитерских изделий. Это связано с тем, что в молоко входят все необходимые для поддержания жизни вещества в соотношениях и форме, благоприятных для усвоения организмом и построения его тканей.

Молоко коровье Коровье молоко — продукт секреции молочных желез коровы.

Молоко представляет собой раствор молочного сахара и солей, в котором в коллоидном состоянии находятся белковые вещества и жир в виде мельчайших шариков размером 0, 5-20 мкм. Массовая доля составных частей в коровьем молоке непостоянна и колеблется в зависимости от различных факторов в следующих пределах: жир — 3, 0-5, 0 %, белки — 3, 5 — 4, 0 %, углеводы (лактоза) — 4, 6-5, 0 %, минеральные вещества — 0, 7-0, 8 %, массовая доля сухих веществ — 11-13 %.

Молоко сгущенное и сухое Сгущенное и сухое молоко широко применяют при выработке почти всех кондитерских изделий.

Сгущенное молоко Вырабатывают трех видов: молоко цельное сгущенное с сахаром; молоко цельное сгущенное без сахара, которое выпускают стерилизованным в банках; молоко нежирное, сгущенное с сахаром.

Сгущенное молоко с сахаром приготовляют путем уваривания под вакуумом пастеризованного молока с добавлением сахарного сиропа. После уваривания полученный продукт охлаждают и разливают в тару.

Молоко сгущенное без сахара после уваривания под вакуумом подвергают гомогенизации — раздроблению жировых шариков, а после охлаждения и герметичного упаковывания в жестяные банки — стерилизации.

Требования к качеству сгущенного молока Вкус и запах — сладкие, чистые, с выраженным вкусом пастеризованного молока, без посторонних привкусов и запахов, а для стерилизованного без сахара — характерный сладковато-солоноватый, свойственный топленому молоку без постороннего привкуса и запахов. Цвет — белый с кремовым оттенком, равномерным по всей массе. У нежирного молока допускается синеватый и слегка буроватый оттенок. Консистенция однородная по всей массе. Для сгущенного молока с сахаром допускается мучнистость и незначительный осадок лактозы.

Массовая доля сухих веществ для сгущенного молока: — с сахаром цельного не менее 73, 5%, -для нежирного 70%, -для молока сгущенного без сахара не менее 25, 5%. Массовая доля сахара не менее соответственно 43, 5% для цельного и 44% для нежирного. Кроме сахарозы, сгущенное молоко содержит лактозу, количество которой следует учитывать при расчете массы общего сахара в кондитерских изделиях.

Хранение сгущенного молока Молоко сгущенное с сахаром и без сахара следует хранить при температуре 0-10° С и относительной влажности воздуха не выше 85%, а для нежирного молока не выше 75%. При этих условиях срок хранения для сгущенного цельного молока, упакованного в герметичную тару, не более 12 месяцев.

Сухое молоко Получают путем высушивания цельного и обезжиренного молока. Высушивание производится в сушилках двух видов конструкций: вальцовых, распылительных. На вальцовых сушилках применяют так называемую «контактную» сушку.

Получающееся сухое молоко имеет вид пленки и размалывается в порошок. При сушке в распылительных сушилках молоко закачивают через форсунку в большую камеру, в которой циркулирует горячий воздух. Высушенное молоко падает на дно камеры в виде порошка.

Цельное сухое молоко подразделяют на два сорта в зависимости от качества по органолептическим показателям и на два вида в зависимости от содержания жира: 20 и 25% жирности. Массовая доля влаги для различных видов сухого цельного и обезжиренного молока должна быть не более 7%.

При упаковывании такого молока в тару с полиэтиленовыми вкладышами влажность должна быть еще ниже: для молока распылительной сушки не более 4%, а для молока пленочного не более 5%. Вкус и запах должны быть свойственны при распылительной сушке свежему пастеризованному молоку (для обезжиренного — обезжиренному) и при пленочной сушке — кипяченому молоку. Сухое молоко по внешнему виду должно представлять собой мелкий, сухой порошок белого с кремовым оттенком цвета. При пленочной сушке допускается кремовый цвет.

Хранение сухого молока Сухое молоко, упакованное в тару с полиэтиленовым вкладышем, следует хранить при температуре до 10° С. При этом относительная влажность воздуха не должна быть выше 85%. Сухое молоко в таре с вкладышем из пергамента или целлофана надо хранить при температуре до 20° С. При этом относительная влажность воздуха в складе должна быть не выше 75%. При этих условиях молоко можно хранить до 3 месяцев со дня выработки.

Сливки свежие, сгущенные с сахаром и сухие Сливками называют молочный продукт с высоким содержанием жира, получаемый сепарированием молока.

Свежие (пастеризованные) сливки. Вырабатывают трех видов, различающихся по содержанию жира — 10, 20 и 25%. В кондитерском производстве пастеризованные сливки находят сравнительно ограниченное применение. Чаще используют консервированные сливки (сгущенные с сахаром, сухие и сухие с сахаром и сухие высокожирные).

Сливки сгущенные с сахаром. Их следует хранить при температуре не выше 10° С и относительной влажности воздуха не выше 75%. Допускается хранение сгущенных с сахаром сливок при температуре не выше 20° С не более 90 дней.

Сливки сухие (высокожирные). Их хранят при температуре не выше 10° С и относительной влажности воздуха не выше 70%. В кондитерском производстве разрешают замену одних молочных продуктов другими. При этом надо соблюдать два основных положения: при всякой замене обязательно сохранять содержание сухого обезжиренного остатка молока, и общее количество сухих веществ при замене должно быть постоянным.

Продукты из молочной сыворотки Для кондитерской промышленности предназначены следующие виды сыворотки молочной: «Сыворотка молочная концентрированная» , «Сыворотка молочная сгущенная с сахаром» , «Сыворотка молочная сквашенная сгущенная» , «Сыворотка молочная сухая» .

Сыворотка молочная концентрированная Эту сыворотку подразделяют на следующие виды: сыворотка молочная концентрированная подсырная (СМКП) с массовой долей сухих веществ 13, 20 и 30%, сыворотка молочная концентрированная творожная (СМКТ) с массовой долей сухих веществ 13, 20 и 30%, сыворотка молочная концентрированная подсырная сброженная (СМКП Сб) с массовой долей сухих веществ только 30%, сыворотка молочная концентрированная подсырная с сахаром (СМКПС) с массовой долей сухих веществ 52, 5, 65, 0, 75, 0 и 90, 0%, сыворотка молочная концентрированная творожная с сахаром (СМКТС) с массовой долей сухих веществ 52, 5, 65, 0, 75, 0 и 90, 0%.

Сыворотка молочная сгущенная Эту сыворотку вырабатывают четырех видов: сыворотка молочная сгущенная подсырная (СМСП), сыворотка молочная сгущенная творожная (СМСТ), сыворотка молочная сгущенная подсырная сброженная (СМСП Сб), сыворотка молочная сгущенная с сахаром (СМСС). Все эти виды сыворотки сгущенной без сахара вырабатывают с массовой долей сухих веществ 40 и 60%, а сыворотку сгущенную с сахаром — с массовой долей сухих веществ 75%.

Сыворотка сухая Эту сыворотку подразделяют по используемому сырью на два вида: сыворотка молочная сухая подсырная (СМСу. П), сыворотка молочная сухая творожная (СМСу. Т).

Кефир Кефир: полезные свойства и противопоказания. Полезные свойства кефира известны многим. Он прекрасно усваивается организмам, нормализует микрофлору кишечника, помогает наладить работу желудочно-кишечного тракта, справиться с запорами и улучшить обмен веществ. Кефир полезен при ослабленной иммунной системе, дисбактериозе, анемии, нарушениях сна, хронической усталости и заболеваниях нервной системы. Специалисты рекомендуют употреблять кефир детям, людям преклонного возраста, а также болеющим и выздоравливающим. Кефир широко используется для борьбы с лишним весом и включается в различные диеты. Пить этот кисломолочный напиток рекомендуют в умеренном количестве, но регулярно, и тогда он принесет организму большую пользу.

Йогурт Йогурт: полезные свойства и противопоказания. Йогурт один из самых популярных кисломолочных продуктов в мире. Существует огромное количество различных йогуртов, но, к сожалению, не все они обладают полезными свойствами. Полезными являются натуральные йогурты, которые не подвергались термической обработке в процессе приготовления и содержат живые молочнокислые бактерии. Срок годности таких йогуртов очень мал. Натуральный йогурт обладает широким спектром полезных свойств. Он способствует нормализации работы пищеварительной системы, помогает снять болевые ощущения и дискомфорт в желудке, улучшает микрофлору кишечника. Благоприятно влияет на общее состояние организма, повышает иммунитет, улучшает состояние кожного покрова, костей и зубов.

Творог Творог: полезные свойства и противопоказания. Творог полезнейший кисломолочный продукт, который люди знают и любят с древних времен. Творог является отличным источником легкоусвояемого белка, аминокислот, витаминов, кальция и других, важных для организма человека веществ. Регулярное употребление творога оказывает благоприятное воздействие практически на все системы и органы человека. Этот кисломолочный продукт помогает наладить работу желудочно-кишечного тракта, улучшить обмен веществ, способствует формированию, укреплению и восстановлению костной ткани, укрепляет иммунную, нервную и сердечно сосудистую системы. Специалисты особенно рекомендуют творог детям, беременным и кормящим женщинам, пожилым людям и людям, ослабленным болезнями.

Сметана Сметана: полезные свойства и противопоказания. Сметана, как и другие кисломолочные продукты благоприятно влияет на работу пищеварительной системы, улучшает микрофлору кишечника. При термической обработке полезные бактерии, содержащиеся в сметане, погибают, поэтому этот продукт рекомендуют употреблять в свежем виде, например, кушать с творогом или заправлять салаты. Сметана способствует укреплению костной ткани, насыщает организм витаминами и минералами, оказывает положительное воздействие на репродуктивную функцию. В отличие от большинства кисломолочных продуктов сметана способствует набору веса и поэтому рекомендуется людям, желающим увеличить массу тела. Также сметану советуют употреблять людям истощенным болезнями, при плохом аппетите. Регулярное употребление сметаны способствует укреплению мышечной ткани, улучшению умственной деятельности, повышению настроения. Сметану широко используют в косметологии как основу для всевозможных масок.

Простокваша Простокваша: полезные свойства и противопоказания. Простокваша – популярный кисломолочный продукт жителей России, Украины, Грузии, Армении и других стран. Разновидностью простокваши являются варенец и ряженка. Полезные свойства простокваши не менее широки, чем у других кисломолочных продуктов. Простокваша благотворно влияет на функционирование всего желудочно-кишечного тракта, нормализует микрофлору, улучшает перистальтику кишечника и работу поджелудочной железы, помогает выводить из организма шлаки и токсины. Простоквашу рекомендуют при запорах, гастритах, колитах и других нарушениях работы пищеварительной системы. Хорошее влияние оказывает этот продукт на сердечно сосудистую систему, полезен при гипертонии, атеросклерозе, анемии и ишемической болезни сердца. Благодаря богатому минеральному составу, специалисты рекомендуют включать простоквашу в рацион питания детей. Регулярное употребление простокваши способствует улучшению состояния кожи, ногтей и волос. Простоквашу часто включают в диеты для похудения.волос

Масло Несмотря на то что сливочное масло было одним из основных продуктов питания наших предков, сейчас его все чаще заменяют растительным, боясь вредного холестерина.Что же теряют те, кто полностью отказывается от сливочного масла? Сливочное масло в первую очередь отвечает за гладкую кожу, красивые волосы и крепкие ногти, а все потому, что в нем содержатся жирорастворимые витамины А, D, E, K, а также 20 незаменимых жирных кислот.отвечает за гладкую кожу

Мороженое Большинство наших соотечественников очень любят мороженое. Некоторые иностранцы, побывав в России, в ужасе рассказывают у себя дома, что русские едят мороженое даже зимой, в тридцатиградусный мороз, причём на улице. Можно сказать, что в этом есть некоторые преувеличения, однако в целом всё верно. В России и дети, и взрослые покупают мороженое по любому поводу: полакомиться, успокоить нервы, «зарядить» мозги, просто утолить голод, охладиться в жаркий день и т.д. Отношение к мороженому разное, особенно у специалистов по питанию. Кто-то считает, что есть его можно чуть ли не каждый день, а кто-то не рекомендует более двух раз в неделю. Вредно ли мороженое для здоровья или полезно, однозначно сказать нельзя. Скорее всего, верным будет известное утверждение, которое касается практически любого продукта питания – во всём нужна мера. И мороженое тоже может быть как относительно полезным, так и вредным. Что же это за продукт – мороженое? Мороженое может быть мягким или закалённым – это о способе производства. Мягкое мороженое не бывает холоднее -5°C, его нельзя долго хранить, и оно очень нежное на вкус. Закалённое мороженое замораживается на комбинатах до -25°C, и может храниться в таком виде целый год. Оно очень плотное и твёрдое. Различается мороженое также по степени жирности: молочное, сливочное, пломбир и плодово- ягодное.

Молочный коктейль Дети не любят молоко. Но стоит добавить в него мороженое и фрукты, они начинают пить его с превеликим Только не смешивай молоко с ананасами и не добавляй какао – зная эти и другие секреты милкшейков, ты научишься делать самые лучшие коктейли в мире. Кто именно придумал и произвел на свет первый молочный коктейль – история умалчивает, но можно с уверенностью утверждать, что произошло это в 1920-е годы в Америке во времена Великой депрессии и сухого закона. Был ли этот напиток плодом фантазии заскучавшего бармена или маленьким поощрением для привередливого сынули чикагского гангстера, неизвестно. Но то, что милкшейк моментально снискал популярность, – факт неоспоримый. Помимо нежного вкуса и потрясающего аромата этот напиток является отличным источником энергии. Он калориен, но при этом в нем мало жиров. Коктейль богат микроэлементами, белками, минералами и витаминами, поэтому он идеален для завтрака или полдника ребенка. И, конечно, он станет гвоздем программы в веселой компании друзей твоего отпрыска! Причем неважно, будет это празднование дня рождения или детвора просто решит переждать дождь у вас дома.

Молоко(самое главное) Молоко млекопитающих имеет разный состав в силу видовой особенности организма, для которого оно предназначено. То есть коровье молоко имеет иной состав по отношению к козьему, овечьему, верблюжьему и уж тем более к человеческому молоку. Стоит обратить внимание, что в природе новорожденный употребляет молоко в течение определенного срока, после которого никогда более не возвращается к этому виду питания. Если провести аналогию (так как человек тоже относится к классу млекопитающих), он так же не должен употреблять молоко во взрослости. Как вы можете заметить даже при поверхностном, логическом анализе чаша весов клонится к тому, что человек не должен продолжать употребление молока после окончания вскармливания его грудью матери, но чтобы информация была максимально объективной, давайте проанализируем все за и против, немного глубже.

Описание презентации по отдельным слайдам:

1 слайд

Описание слайда:

«Кулинария». Тема: «Молоко и молочные продукты» Выполнила: учитель технологии МОУ СШ№125 Абузярова О.М.

2 слайд

Описание слайда:

Тема урока: «МОЛОКО И МОЛОЧНые ПРОДУКТЫ.» «Пейте, дети, молоко – будете здоровы!»

3 слайд

Описание слайда:

Цель урока: Ознакомить учащихся с питательной ценностью молока и молочных продуктов; технологией приготовления молочного коктейля. Воспитывать бережное отношение к продуктам питания, аккуратность, экономичность, ответственность.

4 слайд

Описание слайда:

Молоко- называют «эликсиром жизни», т.к. в молоке содержатся все пищевые вещества, необходимые растущему организму. В течение многих тысячелетий оно используется человеком с первых дней жизни до глубокой старости. Коровье молоко представляет собой водный раствор более двухсот различных органических и минеральных веществ. В состав молока входят все необходимые пищевые вещества и витамины:

5 слайд

Описание слайда:

Ценность молока заключается еще в том, что пищевые вещества, входящие в его состав, очень легко усваиваются организмом. Поэтому молоко незаменимо в диетическом и детском питании. Без молока дети плохо растут, часто болеют и быстро утомляются, особенно школьники. Ежедневно дети должны выпивать не менее двух стаканов молока.

6 слайд

Описание слайда:

Молоко – продукт скоропортящийся, оно не хранится долго. Чтобы обезвредить его от микробов и предохранить от скисания, в домашних условиях его кипятят, а на молокозаводах – пастеризуют (нагревают до температуры 80 – 85º). Хранить молоко надо в холодильнике не более положенного срока. Нельзя хранить молоко в открытой посуде и вблизи других продуктов, издающих запах (рыба, лук и т.д.), так как молоко легко впитывает эти запахи. Я познакомлю вас со сроками хранения молока и молочных продуктов.

7 слайд

Описание слайда:

Сроки хранения молока и молочных продуктов ПРОДУКТЫ СРОК ХРАНЕНИЯ (при температуре от +4 до +8º С) Молоко сырое 20 час. Кисломолочные продукты 24 час. Творог 36 час. Сметана 72 час. Сыр от 5 до 15 сут. Масло сливочное 5 сут. Масло топленое 15 сут.

8 слайд

Описание слайда:

Молоко получают от животных: коров, коз, лошадей, верблюдов, буйволиц, овец. Различные народы готовят свои национальные кисломолочные продукты.

9 слайд

Описание слайда:

Национальные кисломолочные продукты Различные народы готовят свои национальные кисломолочные продукты. НАРОДНОСТИ НАЗВАНИЕ ПРОДУКТА КАКОЕ МОЛОКО ИСПОЛЬЗУЕТСЯ Русские Простокваша, варенец, сметана Коровье Украинцы Ряженка Коровье Казахи, киргизы, узбеки Курт, чал Коровье, овечье, козье Кавказские горцы Айран, йогурт Коровье Грузины Мацони Коровье, буйволиное, овечье, козье Армяне Мацун Коровье, буйволиное, овечье, козье Азербайджанцы Катык Коровье, буйволиное, овечье, козье Осетины Кефир Коровье Алтайцы, буряты Кефир Коровье, кобылье Башкиры, калмыки Кумыс, шубат Кобылье, коровье, верблюжье

10 слайд

Описание слайда:

Наряду с молоком в питании применяются и другие молочные продукты: сливки, сметана, сливочное масло, кефир, простокваша, ряженка, варенец, сыры, творожные изделия и др.

11 слайд

Описание слайда:

Горячие блюда из творога готовят из полужирного творога. К ним относятся сырники, запеканки, вареники, пудинги, блинчики с творогом. Перед приготовлением блюд творог протирают или пропускают через мясорубку. В старину творог называли сыром. Так его называют сейчас в некоторых районах страны. Отсюда ведет свое происхождение название распространенного блюда из творога – «сырники».

12 слайд

Описание слайда:

Я хочу познакомить вас с замечательным продуктом, который необходим детям для нормального роста и развития. Он способствует укреплению костной системы, мускулатуры, ногтей, волос. Творог – ценный продукт питания, так как в нем есть белок, жир, витамины А, Е, витамины группы В. Особенно ценится он за содержание солей кальция, поэтому блюда из творога рекомендуются в детском и диетическом питании

13 слайд

Описание слайда:

Блюда из молока и молочных продуктов Молоко и молочные продукты широко используют в кулинарии. ВИДЫ БЛЮД НАЗВАНИЯ БЛЮД Супы С крупами, с макаронными изделиями, с овощами, с клецками или галушками Каши Манная, рисовая, пшеничная, овсяная Творожные блюда Сырники, запеканки, пудинги, крупеники, творог с молоком, творог со сметаной Соусы и заправки Молочный, сметанный, сметанный с томатом, сметанная заправка Сладкие блюда и напитки Молочный кисель, молочное желе, молочные кремы, мороженое, коктейль Изделия из теста Вареники, блинчики, оладьи, пироги, ватрушки

14 слайд

Описание слайда:

В промышленности из молока получают множество молочных и кисломолочных продуктов. Вы с ними уже познакомились. Современные молокозаводы оснащены передовой техникой: машинами-автоматами, агрегатами для пастеризации, охлаждения и розлива молока. На этих предприятиях работают мастера цельномолочного и сметано-творожного производства, сыро- и маслоделы аппаратчики по производству сгущенного молока. Нужно бережно относиться к молочным продуктам. На их производство и снабжение ими населения затрачивается огромный труд многих работников агропромышленного комплекса – пастухов, доярок, механизаторов, а также работников производства и сферы обслуживания – рабочих молокозаводов, автотранспорта, продавцов и др.

15 слайд

Описание слайда:

Если у вас осталось кислое молоко, используйте его для приготовления блинчиков, оладьей, творога. Очень полезно пить простоквашу. Но обязательно нужно следить за качеством молочных продуктов. Несвежие продукты имеют специфический неприятный запах. Их поверхность покрывается мохообразной пленкой, становится скользкой, меняется цвет, появляется горьковатый вкус.

16 слайд

Описание слайда:

Сегодня мы будем готовить «МОЛОЧНЫЙ КОКТЕЛЬ» Для приготовления блюда нам понадобится: Инвентарь наименование количество Миска 1 Стакан 1 Бендер 1

Описание презентации по отдельным слайдам:

1 слайд

Описание слайда:

2 слайд

Описание слайда:

КОРОВЬЕ МОЛОКО - продукт секреции молочной железы коровы. Оно представляет собой жидкость белого цвета с желтоватым оттенком и приятным специфическим слегка сладковатым вкусом.

3 слайд

Описание слайда:

В молоке содержатся все необходимые для нормального развития организма человека вещества(белки, жиры, витамины водорастворимые В12,В1,В6,РР,С и жирорастворимые A,D,E, макро элементы- кальций калий, фосфор, натрий, магний и микро элементы- медь, железо, цинк, йод). Суточная норма потребления для взрослого человека 0,5 литра, а для ребенка 1 литр. Благодаря оптимальному сочетанию компонентов, молоко- это исключительно ценный незаменимый продукт питания, необходимый для людей любого возраста.

4 слайд

Описание слайда:

Химический состав Белки – 16,6% Жиры – 4-6 % Кальций – 63,5 % Фосфор – 28,5 % Железо – 3,3 % Витамин А – 10, 7 % Витамин В – 9,8 % Витамин В2 – 31,6 % Витамин РР – 2,4 % Витамин С – 4,3 %

5 слайд

Описание слайда:

1) Признак:в зависимости от содержания жира Цельное до-6% жира Нормализованное-3,5%;2,8%;2,5%;1% 2) Признак:по тепловой обработке. -Пастеризованное- до 85*C -Стерилизованное- до 100*C -Топленое- кипячение в течении нескольких часов. 3) Признак:по объему-1литр,250грамм. 4) Признак:по вводимым добавкам -Шоколадное -Витаминизированное -Йодирование Классификация молока

6 слайд

Описание слайда:

Тепловая обработка молока Пастеризация - нагрев молока до температуры не выше 90˚С, но и не ниже 63˚С. Различают: длительную (30 мин. t- 63-65˚С) кратковременную(15-20 мин.t-72-75˚С) мгновенную(t-85-90˚С без выдержки)

7 слайд

Описание слайда:

Тепловая обработка молока Стерилизация – нагрев молока в особых условиях (при повышенном давлении) до 120-145˚С в течении 2-10 с.

8 слайд

Описание слайда:

Тепловая обработка молока Кипячение – самый распространенный способ тепловой обработки.

9 слайд

Описание слайда:

АССОРТИМЕНТ МОЛОКА Для непосредственного употребления в пищу используют пастеризованное или стерилизованное молоко. ПАСТЕРИЗОВАННОЕ МОЛОКО. Его вырабатывают в следующем ассортименте: -ЦЕЛЬНЫМ ВОССТАНОВЛЕННЫМ -МОЛОКО ПОВЫШЕННОЙ ЖИРНОСТИ -ТОПЛЕНЫМ -БЕЛКОВОЕ МОЛОКО -ВИТАМИНИЗИРОВАННОЕ МОЛОКО -НЕЖИРНОЕ МОЛОКО СТЕРИЛИЗОВАННОЕ МОЛОКО

10 слайд

Описание слайда:

> ЦЕЛЬНЫМ называют нормализованное или восстановленное молоко с определенным содержанием жира - 3.2% и 2.5% > ВОССТАНОВЛЕННЫМ называют молоко, приготовленное полностью или частично из молочных консервов. Для получения восстановленного молока сухое цельное молоко растворяют в теплой воде и выдерживают не менее 3-4 часов для наибольшего набухания белков, устранения водяного вкуса, а также для достижения нормальной плотности и вязкости. Затем смесь очищают, гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают и разливают. АССОРТИМЕНТ МОЛОКА

11 слайд

Описание слайда:

АССОРТИМЕНТ МОЛОКА МОЛОКО ПОВЫШЕННОЙ ЖИРНОСТИ готовят из нормализованного молока с содержанием 6% жира, подвергнутого гомогенизации. > ТОПЛЕНЫМ называется молоко с содержанием 6% жира, подвергнутое гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95 градусов и выдержке в течении 3-4 часов. > БЕЛКОВОЕ МОЛОКО содержит повышенное количество сухих обезжиренных веществ. Вырабатывают его из молока, нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного молока.

12 слайд

Описание слайда:

АССОРТИМЕНТ МОЛОКА ВИТАМИНИЗИРОВАННОЕ МОЛОКО готовят из цельного или нежирного молока, обогащенного витаминами A,C,D2. > НЕЖИРНОЕ МОЛОКО - это пастеризованная часть молока, получаемое сепарированием и содержащее не более 0.05% жира. СТЕРИЛИЗОВАННОЕ МОЛОКО. По вкусу, запаху и цвету (специфического вкуса бурого цвета) оно сходно с топленым. Выпускается в бутылках с содержанием жира 3.2% и в пакетах с содержанием жира 2.5;3.5%.

13 слайд

Описание слайда:

Требования к качеству Молоко должно представлять однородную жидкость без осадка. Молоко повышенной жирности не должно иметь отстоя сливок. ВКУС И ЗАПАХ должны быть чистыми, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. ЦВЕТ БЕЛЫЙ, со слегка желтоватым оттенком, у топленого - с кремовым оттенком, у нежирного - со слегка синеватым оттенком. ПОРОКИ МОЛОКА. Встречающиеся в молоке пороки обусловливаются различными причинами - кормами, неправильной технологией обработки молока, нарушением режимов и сроков его хранения.

14 слайд

Описание слайда:

> ПОРОКИ ВКУСА легко возникают под влиянием бактериальных процессов. Так: - кислый вкус появляется в результате деятельности молочнокислых бактерий; - горький - при длительном хранении молока при температуре ниже 10 градусов в следствии развития гнилостных микроорганизмов; - мыльный привкус молоко приобретает при длительном хранении, когда в результате развития гнилостной микрофлоры образуются щелочные вещества, которые омывают жир; - неприятные привкусы в молоке могут появляется от скармливания животным свежей крапивы, осоки, капусты, чеснока, репы и др. - соленый вкус образуется при некоторых заболеваниях вымени животных. Требования к качеству

15 слайд

Описание слайда:

Требования к качеству. ПОРОКИ ЗАПАХА чаще всего обусловлены специфичными запахами кормов или возникают при хранении молока в открытой таре в помещениях, где хранятся остро пахнущие продукты. Из порочащих запахов наиболее известны хлебный, чесночный, сырный и др. ПОРОКИ КОНСИСТЕНЦИИ образуются в результате деятельности некоторых микроорганизмов. ГУСТУЮ КОНСИСТЕНЦИЮ молоко приобретает вследствие деятельности молочнокислых бактерий, СЛИЗИСТУЮ или ТЯГУЧУЮ - при действии слизеобразующих микроорганизмов. В результате развития дрожжей, кишечной палочки и масляно-кислых бактерий в молоке образуется ПЕНА. При замерзании нарушается коллоидное состояние молока, в результате чего оно расслаивается - на стенках тары образуется опресненный лед, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в центральной и нижней частях. При оттаивании в молоке образуются хлопья и комочки.

16 слайд

Описание слайда:

Требования к качеству ПОРОКИ ЦВЕТА -появляются под влиянием пигментирующих бактерий, вызывающих покраснения, посинение и пожелтение молока. Причиной изменения цвета может быть также присутствие некоторого количества крови, попавшей в молоко при выдаивании вследствие болезненного состояния животного.

17 слайд

Описание слайда:

Упаковка и хранение. Упаковывают молоко в бумажные пакеты с полимерными покрытиями, полиэтиленовые мешочки, стеклянные бутылки или др. тару емкостью 0.25,0.5 и 1 литр. Допускается разлив цельного и нежирного молока во фляги и цистерны. Бутылки с молоком должны быть укупорены алюминиевыми цветными капсулами в соответствии с утвержденными эталонами. Пакеты из бумаги или полимерных материалов должны укупориваться способом, также обеспечивающим сохранность продукта. Укупоренные бутылки и пакеты с молоком укладывают в металлические или полимерные корзины, а также в ящики с гнездами. Фляги с молоком плотно закрывают крышками с резиновой прокладкой и пломбируют. Краны и люки цистерны пломбируют. На алюминиевой посуде, картонном кружочке или пакете тиснением или несмывающейся краской должны быть напечатаны следующие обозначения: 1. наименование предприятия-изготовителя; 2. полное наименование продукта; 3. объем в литрах; 4. число или день реализации; 5. розничная цена; 6. номер действующего стандарта; На фляге и цистерне с молоком наклеивают этикетку или навешивают бирку с теми же обозначениями.

18 слайд

Описание слайда:

Транспортировка ТРАНСПОРТИРУЮТ молоко с молочных предприятий в авторефрижераторах или машинах с изотермическим или закрытым кузовом в соответствии с действующими правилами по перевозке скоропортящихся продуктов. Допускается перевозка молока в открытых автомашинах при условии обязательного укрытия корзин и фляг брезентом или заменяющим его материалом.

19 слайд

Описание слайда:

Хранение ХРАНЯТ молоко в охлаждаемых помещениях при температуре не более 8 градусов не позднее числа или дня реализации, указанных в маркировке. Стерилизованное молоко хранят при температуре не более 20 градусов в течении 10 суток с момента изготовления. Относительная влажность воздуха должна быть не выше 80% при более высокой влажности в помещении может появиться плесень. Запрещается хранить молоко вместе с мясными продуктами, овощами, фруктами и специями. В холодильных камерах молоко хранят на подтоварниках и стеллажах, фасованную - в таре, в которой ее доставляют в магазин. На рабочем месте продавца молоко хранится в холодильных камерах.

20 слайд

Описание слайда:

21 слайд

Описание слайда:

ХАРАКТЕРИСТИКА МОЛОКА РАЗЛИЧНЫХ ЖИВОТНЫХ Наряду с коровьим в народном хозяйстве используют молоко других животных. > ОВЕЧЬЕ МОЛОКО по сравнению с коровьим богаче жиром и белком и характеризуется более высокими кислотностью и плотностью. > КОЗЬЕ МОЛОКО по составу сходно с коровьим, но содержит больше альбумина. Из-за недостатка красящих веществ оно бледнее, но содержит больше витамина С. Используют его в смеси с овечьим для производства сыров. > МОЛОКО КОБЫЛИЦ представляет собой белую с голубоватым оттенком жидкость сладкого вкуса. Оно обладает бактерицидными свойствами. Используют для приготовления кумыса. > ОЛЕНЬЕ МОЛОКО характеризуется густой консистенцией. По густоте оно напоминает сливки,при употреблении его обычно разбавляют.

22 слайд

Описание слайда:

СЛИВКИ Сливки - это жировая часть молока, получаемая сепарированием. Оно отличается от молока большим содержанием жира, благодаря чему обладает высокой питательностью. Для непосредственного употребления используют пастеризованные сливки, которые готовят из свежего молока. Получают сливки на сепараторах- сливкоотделителях Молоко очищают от механических примесей, нагревают до 35- 40 градусов и направляют в сепаратор-сливкоотделитель. Полученные сливки нормализуют в зависимости от их вида и направляют на пастеризацию. Пастеризуют сливки при высокой температуре для придания им более выраженного аромата и большей гарантии их чистоты в бактериальном отношении, т.к. высокое содержание жира снижает эффективность тепловой обработки. Затем сливки направляют на разлив и охлаждение.

23 слайд

Описание слайда:

СЛИВКИ Сливки должны иметь вкус и запах чистые, вкус слегка сладковатый, консистенцию однородную, без сбившихся комочков жира и хлопьев белка, цвет с кремовым оттенком. Содержание жира в зависимости от вида сливок должно быть не менее 10,20 и 35%. Температура сливок при выпуске с предприятия должна быть не выше 8 градусов. Расфасовывают сливки в бутылки и пакеты емкостью 0.25 и 0.5л. Хранят сливки в различных торговых предприятиях при температуре не выше 8 градусов не более числа и дня реализации. Молочная промышленность вырабатывает также взбитые сливки 28% и 27%-ой жирности, а также сливовые напитки.

24 слайд

Описание слайда:

МОЛОЧНЫЕ ТОВАРЫ. МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ Консервирование молока дает возможность долго хранить и завозить в любой район нашей огромной страны. В зависимости от способа производства молочные консервы подразделяются на сгущенные и сухие.

25 слайд

Описание слайда:

МОЛОЧНЫЕ ТОВАРЫ. МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ СГУЩЕННЫЕ МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ. Сгущенное молоко получают из свежего цельного или обезжиренного молока путем выпаривания определенного количества воды и последующего консервирования добавлением сахара или стерилизацией. Промышленность выпускает сгущенное молоко двух видов: с сахаром и без сахара. Помимо этих продуктов вырабатывают также кофе и какао со сгущенным молоком, сгущенные сливки с сахаром. Основной технологический процесс выработки сгущенного стерилизованного молока в банках заключается в пастеризации молока с последующим управлением его в вакуум-аппарате при температуре не выше 55-58 градусов в середине процесса и 60-63 градуса в конце. Затем сгущенное молоко охлаждают, разливают в банки, которые герметически закрывают. Стерилизация и герметичность упаковки сохраняет сгущенные молочные продукты от порчи длительное время. Благодаря добавлению большого количества сахара все виды сгущенного молока очень питательны и вкусны.

26 слайд

Описание слайда:

АССОРТИМЕНТ СГУЩЕННЫХ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ: > нежирное молоко с сахаром - вырабатывают из обезжиренного молока > цельное сгущенное молоко с сахаром - получают из пастеризованного цельного молока > сгущенное стерилизованное молоко в банках – готовят из свежего цельного пастеризованного молока путем выпаривания из него части воды > какао со сгущенным молоком и сахаром - вырабатывают с добавлением какао-порошка > кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром - приготовляют с добавлением натурального кофе > сливки сгущенные с сахаром - получают из свежих пастеризованных натуральных сливок и молока.

27 слайд

Описание слайда:

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ 1. вкус и запах - должны быть чистыми, вкус -сладким, с выраженным вкусом пастеризованного молока; 2. молоко стерилизованное в банках со сладковато-солоноватым привкусом; 3. молоко с какао и кофе - с хорошо выраженным вкусом натурального какао или кофе 4. консистенция - должна быть однородной, нормальной,вязкой, без кристаллов молочного сахара 5. цвет - должен быть белым с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; цвет какао со сгущенным молоком должен быть коричневым, а кофе - темно- коричневым

28 слайд

Описание слайда:

Дефекты 1. бомбаж - вздутие банок, образующееся при жизнедеятельности газообразующих бактерий, которые образуются в результате недостаточной стерилизации или пониженного содержания сахара; 2. песчанистость - присутствие кристаллов сахара, ощущаемого во рту; 3. загустение - выражается в том, что сгущенное молоко после некоторого периода хранения становится вязким и темнее; 4. творожистость - образование творожных комочков

29 слайд

Описание слайда:

СУХИЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ Сухие молочные продукты являются молочными консервами, из которых почти полностью удалена влага. Они содержат не более 7% влаги, благодаря чему хорошо сохраняется. Для производства сухих молочных продуктов применяются два способа тепловой сушки пленочную и распылительную.

30 слайд

Описание слайда:

СУХИЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ МОЛОКО КОРОВЬЕ ЦЕЛЬНОЕ СУХОЕ Получаем его путем высушивания свежего цельного пастеризованного молока. Выпускается высшего и 1-го сортов. Реализации в розничной торговле подлежит лишь молоко высшего сорта. Вкус и запах молока высшего сорта должны быть свойственными свежему пастеризованному молоку, без посторонних привкусов и запахов. В молоке 1-го сорта допускается слабый кормовой привкус. Цвет должен быть с легким кремовым оттенком. В молоке 1-го сорта допускается наличие отдельных пригорелых частей сухого молока. МОЛОКО КОРОВЬЕ СУХОЕ ОБЕЗЖИРЕННОЕ Такое молоко на сорта не делятся. Готовят его из обезжиренного молока.

31 слайд

Описание слайда:

СЛИВКИ СУХИЕ С САХАРОМ. Их вырабатывают путем высушивания свежих пастеризованных сливок и коровьего молока. Выпускают высшего и первого сортов. Сухие сливки в герметичной упаковке должны содержать влаги не более 4%,а в не герметичной не более 7%. СУХИЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

32 слайд

Описание слайда:

ДЕФЕКТЫ Основными дефектами сухих молочных продуктов являются следующие: 1. прогоркание - возникает в результате окисления жира; 2. комковатость - образуется в готовом продукте из-за поглощения им влаги при недостаточной герметичности тары; 3. неприятные запах и вкус - возникают вследствие хранения продуктов при высокой влажности и плохой вентиляции складских помещений

33 слайд

Описание слайда:

УПАКОВКА УПАКОВЫВАЮТ молочные консервы в ящики. Сгущенные молочные консервы для розничной торговли расфасовывают в герметичную тару - металлические банки. Сухие молочные продукты для розничной торговли фасуют в герметичную тару в жестяные или комбинированные жестяно-кортонные банки с прослойкой из фольги. Маркируют сгущенные молочные продукты в металлических банках. Индекс отросли молочной промышленности обозначается буквой "М". На дне или крышке металлической или картонно-металлической банки для сухих молочных консервов должны быть выштампованы в два ряда следующие условные обозначения: 1. в верхнем ряду -"М", номер завода, ассортиментный номер консервов, номер смены; в нижнем ряду - дата изготовления;

34 слайд

Описание слайда:

хранение ХРАНЯТ молочные консервы в соответствии с инструкциями, утвержденными в установленном порядке. Условием для хранения сгущенных молочных продуктов является температура не выше 10 градусов и относительная влажность не выше 75%.Хранение продуктов при 0 градусов не допускается. Гарантийный срок хранения сухих молочных продуктов не превышает 6-8 месяцев.

35 слайд

Описание слайда:

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в результате смешенного брожения - молочнокислого и спиртового.

36 слайд

Описание слайда:

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ ПРОСТОКВАША, ЙОГУРТ, АЦИДОФИЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ, КЕФИР, КУМЫС. Эти продукты вырабатывают термостатным или резервуарным способом. Предварительно молоко пастеризуют, гомогенизируют и заквашивают. При ТЕРМОСТАТНОМ способе сквашивание молока и созревание продукта производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах. Молоко заквашивают, перемешивают, заливают в бутылки, укупоривают их и немедленно направляют в термостат до образования в бутылках достаточно прочного сгустка. После окончания сквашивания продукт направляют в холодильную камеру для охлаждения и созревания. При РЕЗЕРВУАРНОМ способе сквашивание молока и созревание продукта производятся в одной емкости. В процессе сквашивания молоко непрерывно перемешивают для разрушения сгустка. Затем продукт охлаждают и оставляют в покое для созревания, после чего вновь перемешивают и разливают в стеклянные бутылки или бумажные пакеты.

37 слайд

Описание слайда:

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ ПРОСТОКВАША - это кисломолочный продукт с ненарушенным сгустком. Его вырабатывают из молока с добавлением или без добавления вкусовых и ароматических веществ. В качестве вкусовых и ароматических веществ применяют сахар, мёд, ванилин, корицу, плодово-ягодные кремы или варенье. По содержанию жира различают простоквашу нежирную, жирную с содержанием жира 3,2% и повышенной жирности с содержанием жира 4 и 6%.В зависимости от применяемой бактериальной закваски и термической обработки молока выпускают следующие виды простокваши.

38 слайд

Описание слайда:

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ ОБЫКНОВЕННАЯ ПРОСТОКВАША - вырабатывается путем сквашивания пастеризованного молока с добавлением или без добавления болгарской палочки. МЕЧНИКОВСКАЯ ПРОСТОКВАША - изготавливается сквашиванием пастеризованного молока и болгарской палочки. Готовый продукт имеет более выраженный кисломолочный вкус по сравнению с обыкновенной простоквашей. АЦИДОФИЛЬНАЯ ПРОСТОКВАША - получается сквашиванием молока и ацидофильной палочки. РЯЖЕНКА, или ПРОСТОКВАША УКРАИНСКАЯ - вырабатывается путем сквашивания топленой смеси молока и сливок с добавлением или без добавления болгарской палочки. ВАРЕНЕЦ - изготавливают сквашиванием стерилизованного или топлёного молока с добавлением или без добавления болгарской палочки.

39 слайд

Описание слайда:

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ ЮЖНАЯ ПРОСТОКВАША - получается сквашиванием молока и болгарской палочки с добавлением дрожжей, сбраживающих лактозу СОЛЕНАЯ ПРОСТОКВАША (с джемом или вареньем) - вырабатывается сквашиванием цельного молока и болгарской палочки с добавлением джема или варенья. ЙОГУРТ - от других кисломолочных продуктов он отличается повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока. Его готовят из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, сахара, плодово-ягодных сиропов. Вырабатывается йогурт 1.5%, 3.2% и 6%-ой жирности. В зависимости от применяемых вкусов и ароматических веществ выпускают йогурт несладкий,сладкий, с ванилином и плодово-ягодный, цвет которого зависит от цвета введенного сиропа.

40 слайд

Описание слайда:

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ АЦИДОФИЛЬНЫЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ - их получают сквашиванием молока чистыми культурами ацедофильной палочки. К таким продуктам относят следующие: АЦИДОФИЛЬНОЕ МОЛОКО вырабатывают из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, которое сквашивают чистыми культурами ацидофильной палочки. Выпускают ацидофильное молоко жирным, нежирным, а также с добавлением витамина или корицы. АЦИДОФИЛИН готовят из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки и кефирной закваски. Ацидофилин может быть жирным или нежирным. АЦИДОФИЛЬНО-ДРОЖЖЕВОЕ МОЛОКО готовят из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки и дрожжей.

41 слайд

Описание слайда:

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ КЕФИР. Это кисломолочный напиток смешанного брожения (молочнокислого и спиртового) вырабатываемый сквашиванием молока кефирными грибками. Кефир пользуется наибольшим спросом населения, так как обладает не только диетическими, но и лечебными свойствами. Он также утоляет жажду, а благодаря вкусу, наличию углекислого газа и небольшого количества спирта возбуждает аппетит. В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ЖИРНОСТИ МОЛОКА вырабатывают кефир жирный (2.5, 3.2 и 6% жира), нежирный, фруктовый (1 и 2.5% жира). Кефир жирный и нежирный готовят с добавлением витамина С, а 6% жирности - из смеси молока и сливок.

42 слайд

Описание слайда:

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ КУМЫС его получают из кобыльего и коровьего молока. КУМЫС ИЗ КОБЫЛЬЕГО МОЛОКА. В молоке кобылиц по сравнению с коровьим больше сахара и меньше жира, поэтому при его сквашивании белки не выпадают в виде плотного сгустка, а образует хлопья, которые легко разрушаются при взбалтывании. Кумыс из кобыльего молока имеет специфический вкус. КУМЫС ИЗ КОРОВЬЕГО МОЛОКА представляет собой продукт смешанного брожения. Его изготавливают из обезжиренного молока с добавлением сахара. При сквашивании молока образуются мельчайшие хлопья белка, легко усвояемые организмом. Кумыс повышает аппетит, улучшает пищеварение и обмен веществ. В зависимости от степени созревания различают кумыс: слабый с содержанием спирта 0.1-0.3%,средний,содержащий 0.2-0.4% спирта, крепкий в котором спирта до1%.

43 слайд

Описание слайда:

Требования к качеству Качество простокваши,ацидофильных продуктов,кефира и кумыса должно соответствовать требованиям стандарта. КОНСИСТЕНЦИЯ кефира,ацидофильного молока, ряженки и варенца должна быть однородной,напоминающей жидкую сметану, консистенцию кумыса - однородной. Допускается слегка тягучая консистенция в простокваше ацидофильной и южной, в ацидофилине и ацидофильном молоке, газообразование в кефире. ВКУС и ЗАПАХ должны быть чистыми кисломолочными, свойственному виду продукта, без посторонних привкусов и запахов. ЦВЕТ должен быть молочно-белым или со слегка кремовым оттенком, равномерным по всей массе. Кисломолочные продукты с добавлениями имеют оттенки цвета введенных наполнителей. СОДЕРЖАНИЕ жира в кисломолочных продуктах повышенной жирности - не менее 6%, в жирных - 3.2 или 2.5%.

44 слайд

Описание слайда:

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ СМЕТАНА Сметану изготавливают сквашиванием нормализованных сливок. От других кисломолочных продуктов сметана отличается высоким содержанием жира. Нормализованные,пастеризованные и гомогенизированные сливки охлаждают до температуры заквашивания. Затем сливки и закваску перемешивают и оставляют для сквашивания. Конец сквашивания определяют по моменту, когда сгусток имеет оптимальные показатели кислотности и прочности. Продолжительность сквашивания 13-16 часов. По окончанию сквашивания сливки тщательно перемешивают и направляют на расфасовку, охлаждение и созревание. Созревание происходит при температуре5-8 градусов в течение 6-48 часов в зависимости от объема тары и температуры.

45 слайд

Описание слайда:

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ СМЕТАНА 30%-ОЙ ЖИРНОСТИ - основной вид сметаны,которую изготавливают сквашиванием нормализованных сливок. Допускается выработка этого вида сметаны из консервированного сырья. Выпускают высшего и 1-го сортов. СМЕТАНА 36%-ОЙ ЖИРНОСТИ - готовится только из свежих нормализованных пастеризованных сливок. На сорта ее не подразделяют. СМЕТАНА ЛЮБИТЕЛЬСКАЯ,40%-ОЙ ЖИРНОСТИ вырабатывается только из сливок и расфасовывается в виде брикетов. Отличается плотной не расплывающейся консистенцией. На сорта не подразделяется. СМЕТАНА ДИЕТИЧЕСКАЯ 10%-ОЙ ЖИРНОСТИ получается из пастеризованных сливок с обогащением витаминами С и В. На сорта ее не делят. Вырабатывают также сметану 20% и 25%-ой жирности.

46 слайд

Описание слайда:

Требования к качеству ВКУС сметаны должен быть чистым, нежным кисломолочным с выраженными привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту. КОНСИСТЕНЦИЯ сметаны должна быть однородной, в меру густой, без крупинок белка и жира. Любительская сметана имеет плотную, однородную консистенцию, без крупинок белка и жира. В сметане 30%-ой жирности 1-го сорта допускается недостаточно густая, слегка комковатая консистенция и легкая тягучесть. В сметане 25%-ой жирности консистенция недостаточно густая. ЦВЕТ сметаны 30% -ой жирности от белого до бледно-желтого, любительской и 36%-ой - от молочно-белого до кремового. Не допускается к реализации сметана с резко кислым, прогорклым,гнилостным и явно выраженным кормовым привкусом; с выделившейся сывороткой; с посторонним оттенком.

47 слайд

Описание слайда:

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ ТВОРОГ Творог – белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый окрашиванием молока с применение сычужного фермента или с удалением части сыворотки. В состав творога входит 14-17% белков, до 18% жира, 2,4-2,8% молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием – веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма.

48 слайд

Описание слайда:

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ Творог вырабатывают из сырого и пастеризованного молока. Для не посредственного употребления в пищу творог готовят из цельного нормализованного или обезжиренного пастеризованного молока. Получают творог кислотно-сычужным и кислотным способом. Разновидностью кислотно-сычужного является раздельный способ. При кислотно-сычужном способе производстве творога молоко свёртывают при помощи кислоты и сычужного фермента. При этом можно приготовить творог любой жирности. Нормализованное, пастеризованное и охлаждённое молоко заквашивают закваской. Сквашивание молока заканчивают через 6– 7 часов с момента внесения закваски, а при ускоренном способе через 4 – 4,5 часа. Готовый сгусток разрезают, т.е. измельчают на кубики, для лучшего отделения сыворотки. Выделившуюся сыворотку выпускают из ванны, а сгусток в мешки, которые укладывают для само прессования в течении часа. При самопрессовании сыворотка самопроизвольно отделяется от сгустка. Творог прессуют до получения стандартной влажности в зависимости от его вида. При кислотном способе производства творога молоко свертывается под действием молочной кислоты. Этим способом готовят нежирный творог из обезжиренного пастеризованного молока.

Что такое молоко?

Ученица 8 класса МОУ СОШ с.Красицкое Протасова Кристина

Найти ответы на вопросы:

Выяснить, что такое молоко? Еда или питье?
Верно ли выражение, что сырьем для образования молока является обыкновенная кровь?
Разобраться в ценности молока.
Что делает молоко белым?
Почему молоко необходимо человеку и в каком количестве?
Сколько нужно молока ребенку в день?
Какие продукты получают из молока?
Что можно приготовить из молока?
Одинаково ли молоко разных животных? Сравнить молоко некоторых животных.
Кто и чье пьет молоко?
Молоко и косметика: возможно ли это?..

Интересное о продукте

Среди продуктов, издавна используемых в пищу, нет равного молоку. И, хотя, люди долгое время не представляли себе, что такое молоко, из каких веществ оно состоит, но ценить его питательную и целебную силу научились. Недаром врачеватели Древнего Египта, Греции и Рима, наблюдая за действием молока на организм человека, назвали этот чудесный продукт соком жизни, источником здоровья.
В средние века уровень медицинской науки еще не позволял детально познать действие молока на организм, и каждый врач применял его, руководствуясь своим личным опытом и знаниями.
Впервые польза молока была научно обоснована в лаборатории И.П.Павлова. Выяснилось, что для переваривания молока требуется наименьшее количество желудочного сока, при его потреблении повышается усвоение других компонентов пищи. Главное же достоинство молока заключается в том, что его питательные вещества находятся в очень благоприятном для человеческого организма соотношении.

В молоке – вся таблица Менделеева

В молоке собраны буквально все элементы таблицы Менделеева. По сравнению со многими другими продуктами молоко богаче солями кальция, магния, фосфора, калия, идущими на построение костей, зубов, крови, нервных тканей.
Кальций молока усваивается лучше, чем кальций крупы, хлеба, овощей.
В молоке содержатся и необходимые для организма микроэлементы: соли меди, железа, кобальта, йода и т.д., а также обширный комплекс витаминов, ферментов, гормонов, иммунных тел, которые весьма эффективно ведут борьбу с болезнетворными микробами.

Пол-литра молока

Ровно столько молока в день удовлетворяет потребность взрослого человека на 30% в белке, на 25% в жире, на 75% в кальции и фосфоре, на 50% в калии, на 30% в витаминах В2 И Д1, НА 15% в витаминах А, В1, С.

Как образуется молоко?

Известно, что вкус молока и его питательность во многом зависят от того, что ест животное. Так, у коровы, например, молоко бывает горькое на вкус. Это значит, что она ела полынь или еще какую-то горькую траву. Таким образом, можно предположить, что молоко образуется из пищи, которую животное ест,- травы или сена. Но вот тигры, или киты, волки и кошки, да и множество других млекопитающих сено не едят. Из чего же тогда у них образуется молоко? Причем, точно такое же, по составу, как у травоядных. Молоко у всех млекопитающих образуется одинаково, и сырьем для него является обыкновенная кровь. Оказывается, такие не похожие друг на друга вещества, как молоко и кровь, состоят из одних и тех же компонентов. Молочная железа, которая имеется у всех млекопитающих, группирует их в разных пропорциях и количествах, увеличивая, например, процент сахара в молоке по сравнению с его содержанием в крови в 90 раз, жиров - в 20 раз, кальция - в 14 раз и т.д. Входят в молоко и витамины, и минеральные вещества. И чем бы животное ни питалось – травой, мясом или рыбой,- кровь отдает молоку все, что надо, и в нужном количестве. Специальные клетки железы «отжимают» из крови все молочные компоненты и по протокам подают готовый продукт в «цистерну»,- у коровы – это вымя. Образование молока на основе крови, конечно, не значит, что питание не играет в этом никакой роли. Оно поставляет в свою очередь все необходимые вещества и витамины, которые потом через кровь попадают в молоко. Чем насыщеннее кровь, тем питательнее и вкуснее молоко.

Что в нем такого?

200 полезных веществ содержится в молоке. Его по праву называют эликсиром красоты. В молоке есть белки, жиры, витамины и другие полезные для кожи вещества. Жир и вода в этом напитке присутствуют в виде тончайших капелек, образующих эмульсию, что позволяет им беспрепятственно проникать глубоко в кожу. Белки необходимы для укрепления волос и ногтей, витамин А-для глаз, витамины группы В-для хорошего цвета лица. Сегодня все эти свойства молока используют в современной косметике.

Жиры -4%
Белки – 3,6%
Молочный сахар – 5%
Минеральные вещества – 0,7%
Вода – 87%

Молоко важнее всех

Для многих из нас оно-символ детства и здоровья. Его самым первым пробует человек, появившись на свет. Но это еще и отличное косметическое средство.

Красавицы античного мира умывались коровьим молоком и свято верили в то, что ванны и маски из него могут сделать их неотразимыми, а кожу бархатистой, нежной и белой. Доподлинно известно, что римская царица Поппея никогда не расставалась с целым стадом ослиц (по легенде их было более 500), ведь в их молоке она ежедневно купалась. Красавица Клеопатра каждое утро умывалась парным молоком. Говорят, молочные ванны любила принимать и советская звезда Любовь Орлова, наверное, поэтому у нее всегда был отменный цвет лица…

Слайд №10

Что я еще знаю о молоке?

Благодаря своей пищевой ценности молоко может заменить любой продукт, но ни один продукт не может заменить молоко. В молоке обнаружено более 200 полезных веществ, которые полностью усваиваются организмом человека.

Слайд №11

Почему молоко белое?

Не только люди кормят своих новорожденных детей материнским молоком. На земном шаре существует более 6000 других млекопитающих, вскармливающих своих детенышей молоком. Кроме известных нам коров и коз, молоко которых с удовольствием употребляют и люди, это еще и лошади, верблюды, кошки, киты, зайцы, ежи и мн.др. Их молоко различно по вкусу, жирности, да и по составу веществ, которые в него входят. Но у всех оно белое. Белый цвет придает молоку белок молочный. Больше всего белка в молоке у крольчих (15%), поэтому кроличье молоко самое белое. В молоке китов белка 12%, у северных оленей-10%. Жирность молока у всех различная. Меньше всего жира в молоке у кобылиц, зато в нем больше молочного сахара, поэтому из кобыльего молока готовят целебный напиток-кумыс. Самое жирное молоко у китов и тюленей-45% и 53%. Следом за ними идут северные олени и зайцы, у которых молоко так питательно, что одного обеда, например, зайчонку хватает на 2-3 дня.

Слайд №12

Молочные продукты

Сыр - получают из заквашенного особым образом молока.
Айран - напиток, похожий на кефир.
Кефир - густой напиток из перебродившего молока.
Кумыс - кобылье молоко.
Масло – жировое вещество.
Обрат – обезжиренное молоко.
Пахта – обезжиренные сливки.
Сырок – творожная масса.
Суфле – сливки или молоко с сахаром для приготовления мороженого.
Брынза – сыр из овечьего молока.
Йогурт – кисло-молочный продукт с витаминами и фруктовыми добавками.
Мацони – простокваша.
Молоко – белая жидкость, выделяемая грудными железами самок.
Сливки – густой верхний отстой молока.

Слайд №13

Молочные продукты

Творог – сгустки кислого молока.

Варенец – квашеное топленое молоко.

Ряженка – квашеное топленое молоко.

Сметана – продукт из скисших сливок.

Бланманже – желе из сливок.

Мороженое – замороженное сладкое кушанье из сливок.

Сыворотка – жидкий отстой свернувшегося молока.

Простокваша – густое закисшее молоко.

Лактобациллин – вид простокваши.

Слайд №14

Сколько нужно молока ребенку 3-7 лет?

Специалисты подсчитали: в этом возрасте детям требуется 500-600 г молока в день, включая и то, которое уходит на приготовление каши, овощного пюре, омлета. Очень полезно часть молока заменять кефиром.
Утреннюю порцию молока, к примеру, ребенок получает с кашей, чашка молока или кефира дается на полдник, чашка за ужином.
Между завтраком, обедом, ужином молока давать не следует – ВЕДЬ МОЛОКО НЕ ПИТЬЕ, А ЕДА, оно содержит 13% сухого вещества, включающего белки, углеводы, жир. Избыток молока снижает аппетит и может, вытесняя другие полезные блюда, в частности мясные, способствовать развитию у ребенка анемии.

Слайд №15

Одинаково ли молоко?

Сравним молоко коровы и северного оленя:
Коровье: Оленье:
Вода – 87% Вода – 68%
Жирность – 4% Жирность –17%
Оленье молоко содержит в 2 раза меньше сахара, в 3 раза больше казеина и примерно в 5 раз больше других белков.

Слайд №16

Козье молоко

В случае необходимости употребления молока следует помнить, что кроме материнского, самым полезным является козье молоко для всех возрастов.
Сырое козье молоко является самым чистым продуктом.
Доказано, что коровье молоко образует много слизи, в то время, как козье ее не образует.
Коза, вероятно, самое чистое домашнее животное. Ее органы выделения близки к идеальным, отсюда и причина ее дружелюбного нрава. Будучи чистым животным, коза не болеет туберкулезом, бруцеллезом и др. болезнями, от которых страдают коровы. Козье молоко содержит больше безбелкового азота, с более высоким содержанием ниацина и тиамина, чем любая другая пища.
Козье молоко исключительно эффективно при поносах у детей, что объясняется высоким содержанием ниацина. В нем почти вдвое больше альбумина и глобулина – особенно ценных частей молочного белка. Богаче оно и легкоусвояемым жиром. В нем есть витамины А и Д.
Солей железа в козьем молоке почти столько же, сколько в коровьем.

Слайд №17

Верблюжье молоко

По питательной ценности и вкусу оно приближается к коровьему, но в нем больше жира (до 5%), а также солей кальция и фосфора.

Слайд №18

Слайд №19

Овечье молоко

Овечье молоко почти в 2 раза жирнее коровьего. Но в его жире содержатся жирные кислоты, имеющие специфический запах, который не всем нравится.
Используется для приготовления брынзы и местных сыров.

Слайд №20

Кобылье молоко

По питательности уступает коровьему.

Слайд №21

Кто и чьё пьёт молоко?

На Кавказе – козье и овечье
В Средней Азии – молоко верблюдиц
На Севере – оленье
В Британии – коровье
В Испании –овечье
В аравийских пустынях – молоко верблюдиц
В Египте – молоко буйволиц
В Перу – молоко лам
В Тибете – молоко яка
В Лапландии – оленье

В питании еще используют молоко и ослиц, и кобылье.

Слайд №22

Молочно-яичный коктейль

Желтки 3 яиц разотрите с 3 стол. ложками сахара, добавьте 3-4 чайн. ложки ягодного сиропа, а затем, осторожно перемешивая, влейте 3 стакана охлажденного молока.
Разлейте коктейль в бокалы. Пить его лучше через соломинку.

Слайд №23

Молочный кисель

В горячее молоко добавить сахар, вскипятить. Развести в небольшом количестве молока крахмал, ввести, помешивая. в молоко и выдержать 5-6 мин (доведя до кипения) на слабом огне, всё время помешивая. Можно добавить ванилин. Разлить в стаканы, охладить.

Слайд №24

Желе молочное

Рецептура: молоко-750г, сахар-120г, ванилин-0,03г, желатин-30г, вода (для желатина)-180г.
Последовательность выполнения работы:
1. Желатин залить холодной водой и оставить для набухания на 1 час.
2. В кастрюлю емкостью 1 л влить молоко, довести до кипения и снять с огня.
3. Ванилин, сахар добавить в горячее молоко.
4. Набухший желатин откинуть на сито, дать стечь воде и положить в горячее молоко.
5. Непрерывно помешивая, довести молоко с желатином до кипения. Желатин должен полностью раствориться.
6. Разлить молочную смесь в формы для желе, дать ей остыть до 30*С и поставить в холодильник.
7. После полного застывания форму опускают на несколько сек в горячую воду (50*С), чтобы легче было вынуть желе.

Слайд №25

Обед по - альпийски

Это блюдо готовят в Коринтии – той самой области Австрии, где находится городок Вайгенсфельд – там производят бальзам Битнера.
Молочный суп
2 л молока, 2 яйца, 0,5 кг муки, щепотка соли.
Яйца, муку, 1 л молока и соль замесить в тесто.
Оставшееся молоко поставить на огонь. Тесто натереть на терке и положить в кипящее молоко. Не мешать.

Слайд №26

Молоко и косметика

Попробуйте на себе молоко и молочные продукты в качестве косметических средств, результат вас приятно удивит!

Если вы хотите сделать экспресс-маску для лица, сварите яблоко в небольшом количестве молока, протрите через сито и полученную теплую массу нанесите на лицо, через 20 мин смойте холодной водой, кожа приобретает свежий и молодой вид.

Если вашей коже не хватает витаминов, возьмите по 1 стол. ложке свежего творога, растительного масла, добавьте немного молока и морковного сока, нанесите на лицо на 20 мин, затем смойте теплой водой.

Если у вас обветренная, огрубевшая кожа, залейте 2-3 стол. Ложки овсяных хлопьев молоком или сливками. Все перемешайте и нанесите на лицо на 20 мин, затем смойте.

Если у вас вялая, сухая кожа, примите медово-молочную ванну. Разведите 1 чашку меда в 1 литре теплого молока. Полученную смесь добавьте в ванну.

Если у вас отекают веки, ватные тампоны смочите в свежем молоке (по 1/2стол. ложки на тампон) и положите на глаза на 10 мин.

«Добрые советы», 2006 г.

Слайд №27

Стихи из детства…

Котенька-коток Стучит, бренчит…
Котя, котенька - коток, Стучит, бренчит на улице:
Котя – серенький бочок! Фома едет на курице,
Прийди, котик, ночевать, Тимошка - на кошке
Мою детоньку качать, прибаюкивать. По кривой дорожке.
Уж как я тебе, коту, за работу заплачу. -Куда, Фома, едешь?
Дам кусок пирога да кувшин молока. Куда погоняешь?
Черная корова -Еду сено косить.
Корова паслась на зеленом лугу. -На что тебе сено?
Ох, что теперь будет-понять не могу: -Коров кормить.
Съела она изумрудную травку -На что тебе коровы?
И голубой василек на добавку. -Молоко доить.Пейте, дети, молоко – будете здоровы!

Ценность молока заключается еще в том, что пищевые вещества, входящие в состав, очень легко и быстро усваиваются организмом.

Молоко незаменимо в диетическом и детском питании.

Молоко и молочные продукты содержат достаточное количество легкоусваиваемого кальция – особенно необходимого для нормального формирования скелета детей.

Без молока дети плохо растут, часто болеют и быстро утомляются, особенно школьники.

Ежедневно дети должны выпивать не менее двух стаканов молока.

Слайд №31

Слайд №32

Информационные источники

1. Г.Шалаева,Л.Кашинская.Всё обо всём.том7.Компания«Ключ-С», Филологическое общество «Слово»,Центр гуманитарных наук при факультете журналистики МГУ им.М.В.Ломоносова,Москва,1994.
2. Г.П.Шалаева.Всё обо всём.том4.Компания«Ключ-С»,Филологическое общество«Слово»,ТКО АСТ,Москва,1994.
3. М.А.Воробьёва.Молочная кулинария.Москва,издательство АСТ.1999.
5. А.Я.Лабзина,Е.В.Васильченко,Л.Н.Кузнецова.Обслуживающий труд.5кл. Москва.Просвещение.1982.
6. Н.Белый.Амурская область- житница Дальнего Востока.Хабаровск.ИД «Приамурские ведомости».2002.
7. Журналы разных лет:«Школа и производство»,«Крестьянка»,«Работница».
8. И.Б.Клавдиева,И.В.Аксёнова.Кулинарный календарь. 1994.
9. Т.Н.Путинцева.Принимаем гостей.Календарь.2007.
10. Г.П.Лобарев,М.М.Панфилова.Семейный календарь.1998.
11. Е.В.Шиш.Десерты и напитки.ООО«Харвест».1999.
12. А.Н.Кудян.Хозяйке о продуктах питания.Минск:Ураджай,1978.